Comparar preços de fornecedores no restaurante: estás a pagar o mesmo produto a preços diferentes?

Porque é que pagas preços diferentes pelo mesmo produto sem dar por isso

O mesmo produto pode estar a custar-te preços diferentes sem perceberes. Quase todos os restaurantes compram a mais do que um fornecedor — e o mesmo azeite, a mesma farinha ou o mesmo peixe chegam em faturas diferentes, com descontos diferentes, em embalagens diferentes. Cada fatura, vista sozinha, parece razoável.

A diferença só aparece quando se põem lado a lado as linhas do mesmo produto, fornecedor a fornecedor, na mesma unidade. Sem isso, o restaurante paga dois ou três preços pelo mesmo produto e não há nenhum número que o mostre: o total de cada fatura está certo, o total do mês também.

Se a pergunta for outra — «este fornecedor subiu o preço?» — é uma comparação diferente, do mesmo fornecedor ao longo do tempo, e tem guia próprio.

Tabela de preços ou fatura: o que conta é o que pagaste

Não compares só tabelas de preços: compara o que realmente pagaste. A tabela de um fornecedor diz o preço de lista; a fatura diz o que pagaste de facto — com o desconto que te faz, na embalagem que te entregou e na quantidade que compraste. Dois fornecedores com a mesma tabela podem estar a cobrar-te preços diferentes na prática.

Um orçamento serve para escolher um fornecedor novo; para os que já tens, o histórico das tuas compras é a referência. É nas faturas dos últimos meses que está o preço real de cada produto, fornecedor a fornecedor — e é com esse preço que a comparação se faz.

O que é «o mesmo produto»: descrição, unidade e embalagem

Antes de comparar, é preciso ter a certeza de que se está a falar do mesmo produto. Lulas médias não são lulas pequenas; azeite virgem extra não é azeite virgem; farinha tipo 55 não é farinha tipo 65. Uma descrição parecida na fatura não chega — a descrição, a unidade e a embalagem têm de corresponder.

Unidades comparáveis: o preço por quilo só se compara com o preço por quilo, o preço por litro com o preço por litro. Se um fornecedor fatura ao quilo e outro à caixa, é preciso saber quanto pesa a caixa antes de comparar. E uma caixa de dez não é uma caixa de doze, mesmo que a fatura chame «caixa» às duas.

Quando não consegues pôr os dois preços na mesma unidade, deixa o produto de fora da comparação. É mais honesto do que comparar números que não são equivalentes — e evita decidir com base numa diferença que não existe.

Como comparar: o preço médio por fornecedor nos últimos meses

A comparação faz-se em quatro passos. Primeiro, o preço por unidade de cada linha de fatura: o preço unitário que a fatura já traz, ou o valor da linha a dividir pela quantidade. Segundo, a média por fornecedor, com várias faturas — não com uma só. Terceiro, as médias lado a lado, na mesma unidade. Quarto, a diferença entre a mais alta e a mais baixa, em percentagem da mais baixa.

Duas ou três faturas de cada fornecedor, nos últimos seis meses, chegam para uma média em que se pode confiar; com menos do que isso, vale a pena esperar por mais uma fatura. Uma promoção pontual ou uma compra de urgência, sozinhas, dão um preço que não é o preço habitual.

Sem as faturas todas não há comparação. Se falta uma fatura de um fornecedor, a média dele deixa de ser a média — e a diferença que vês pode ser só o que falta.

A diferença em euros por mês: a conta que interessa

A percentagem diz que há diferença; não diz quanto custa. A conta que interessa é a diferença de preço por unidade vezes a quantidade que compras desse produto por mês. Um produto a 2,65 num fornecedor e a 2,40 noutro, a 120 quilos por mês, é uma diferença de 30 euros por mês — 360 euros num ano, se nada mudar.

Feita esta conta para cada produto que compras a mais do que um fornecedor, a lista ordena-se pelos euros: os dois ou três do topo são quase sempre a maior parte da diferença. O simulador faz a conta a partir dos dois preços e da quantidade.

A diferença não fica na compra: chega ao custo dos pratos que usam esse produto. Um ingrediente presente em muitos pratos, pago a um preço mais alto do que noutro fornecedor, pesa no food cost de todos eles.

O preço mais baixo não decide sozinho

O preço não diz nada sobre a qualidade, os prazos de entrega ou a fiabilidade do fornecedor — e essas coisas também custam dinheiro. Um fornecedor que entrega tarde, que falha um produto ou que manda peixe de outro calibre custa-te tempo, pratos que não saem e clientes que esperam.

A comparação é por produto, mas a compra é inteira. O fornecedor a quem pagas menos por um produto pode cobrar mais pelos outros, ter um mínimo por entrega ou entregar menos vezes por semana. Antes de decidir, conta com o resto: outros produtos, mínimo por entrega, número de entregas.

Com os números na mão, há três caminhos: falar com o fornecedor e mostrar-lhe a diferença, experimentar com um produto ou dois, ou não mudar nada — se a diferença não compensa o resto. A decisão é tua.

Rotina de comparação entre fornecedores

Uma comparação por mês, antes de fechar as contas, chega para a maior parte dos restaurantes. Seis passos:

Erros comuns ao comparar preços de fornecedores

Como o Restro ajuda a comparar preços entre fornecedores

O Restro faz esta comparação a partir das faturas que carregas: lê cada linha, guarda o preço por produto e por fornecedor e mostra, produto a produto, o preço médio que pagaste a cada fornecedor quando há compras comparáveis — sem folhas de cálculo. A comparação entre fornecedores faz parte da análise de fornecedores, incluída no plano Avançado.

Checklist: sabes o que pagas a cada fornecedor?

Antes de fechar o mês, confirma estes pontos:

Perguntas frequentes